“Reservad en una crepería”, pide Gemma cada vez viene a Cornualle, impulsada por su nostalgia. Los crepes eran un alimento de base, pero ha ido evolucionando convirtiéndose en un verdadero signo de identidad, identificando a Bretaña en el mundo entero. En su tierra bretona, se degustan en innumerables combinaciones de sabores y originales presentaciones.

Se suelen pedir dos o tres crepes por comida, primero uno o dos crepes salados (salée) y como postre uno dulce (sucrée). Inseparables de la sidra bretona (le cidre), que puede ser seca (brut) o dulce (doux), servida en tacita (un bol).

Como se puede observar en la foto, la masa de un crepe salado (de blé noir) y un crepe dulce (de froment) es diferente. En efecto, el crepe salado se hacen a base de una harina especial, de blé noir o sarrasin (harina de trigo negro o sarraceno), que da esa tonalidad oscura, mientras que la masa del crepe dulce es a base de harina blanca de trigo.

La masa de los crepes salados o galettes no es fácil de preparar, porque este tipo de harina no liga bien, por eso “cada maestrillo tiene su librillo”, con una buena harina. En cuanto a la preparación de la masa de los crepes dulces, a base de harina de trigo, es muy sencilla, se parece a la de los frixuelos de Asturias.

La Planta de trigo negro

Se trata de una planta muy resistente, muy sufrida. Podemos ver en la siguiente foto una tierra plantada de blé noir, cuando tiene florecillas blancas. Se siega en otoño para recoger el fruto, unas bolitas negras protegidas por una cascara en forma de rombo; una vez descascarilladas y molidas dan esa harina oscura necesaria para hacer las galettes o los crêpes salados, típicamente bretones.

Con esta harina a base de blé noir o sarrasin, se hacen pues las galettes y los crêpes. Quienes prefieren las galettes no quieren saber nada de crêpes. Ahora bien, son casi lo mismo, en estas tierras del Finisterre francés, en Cornouaille, se degustan crepes salados y dulces; en cambio, en otras zonas bretonas llaman galettes a los salados. Como relleno tradicional, la galette saucisse (con
salchicha) y la crêpe complète  (con jamón y queso, con o sin huevo).

Todo un arte

Tradicionalmente, se aprendía en familia a hacer los crepes, ensayando con el final de la masa hasta dominar ese gesto rápido y singular, el tour de main, que exige una cierta pericia: en una mano la garcilla de masa y en la otra un rastrillo plano de madera (la rozell) para extender rápidamente la masa en la plancha (le billig) bien engrasada; estar atentos para darle la vuelta con una espátula en el momento justo, antes de echar los ingredientes, plegar el crepe con la espátula y servirlo.