Kouign veut dire gâteau (ou brioche) en breton et amann veut dire beurre. Le kouign amann est donc un gâteau typiquement breton fait de pâte à pain et d’un tout petit peu de beurre ainsi que de très peu de sucre. Oui, si peu…
Mais attention, contrairement aux apparences « le fait qui veut, le réussit qui peut ». Le premier kouign amann a vu le jour en 1860 de manière fortuite à Douarnenez, place Gabriel Péri. Puisqu’il fallait satisfaire les clients mais qu’il n’y avait plus de gâteaux, Yves-René Scordia a littéralement improvisé avec les produits qu’il avait sous la main. C’est d’ailleurs sur cette même place, qu’une plaque a été inaugurée le 1er juillet dernier, afin de valoriser cette tradition douarneniste.

Dans cette même démarche de mise en valeur du savoir-faire douarneniste et du respect des produits d’origine, l’Association du Véritable Kouign Amann de Douarnenez a donc été créée en 1999, à l’initiative de Monsieur Alain Le Berre. Las de voir leur gâteau dénaturé à grands coups d’ajout de pépites de chocolat ou autres fruits, les artisans boulangers-pâtissiers de la ville se sont donc unis pour défendre leur recette authentique et revendiquer la réelle paternité du gâteau. Ainsi protégée, la recette du kouign amann ne peut être déviée. Aix a ses calissons, Castelnaudary son cassoulet, Marseille sa bouillabaisse, Pont-Aven ses galettes… et Douarnenez son kouign amann !

Grandement médiatisée au début des années 2000, l’association a ainsi permis à ses membres de promouvoir leur précieux travail de l’Elysée au Sénat, en passant par le Salon Nautique ou encore avec la réalisation du plus grand kouign amann du monde (2,07m… taille pas anodine du tout puisqu’il fallait passer la porte d’entrée en biais !).

Pour ma part, et après en avoir goûté de très nombreux, j’ai fini par trouvé LE kouign amann, ni trop gras, ni trop sucré, juste parfait ! Où ça ? Dans la Boulangerie des Plomarc’h à Douarnenez, tenue par Sylvie et Thierry Lucas. Installés depuis presque 30 ans dans la boulangerie familiale (qui elle existe depuis plus de 50 ans), ils défendent haut et fort leur kouign amann, reconnaissant au passage que le gâteau fait finalement partie de l’ADN des douarnenistes ! Thierry Lucas le dit lui-même, il est né avec un rouleau à pâtisserie dans une main et une plaquette de beurre dans l’autre : il est né dans le kouign amann ! Petit, vers 7-8 ans, il aidait déjà son père à faire le pain. Après un cursus scolaire pourtant classique, il a préféré reprendre l’affaire familiale avec son épouse, Sylvie. L’engouement pour le gâteau n’a cessé de croître et Thierry s’en réjouit. Il produit aujourd’hui en une journée, ce qui était produit en 3 semaines auparavant. Son site internet offre la possibilité aux bretons ainsi qu’aux gourmands du monde entier de commander un kouign amann et d’être livrés rapidement. Son légendaire gâteau a par exemple ainsi voyagé jusqu’au Cap Horn, à Ushuaïa mais aussi au Canada ou encore en Australie. Thierry est également particulièrement touché de rencontrer des touristes capables de faire parfois 1 à 2 heures de route uniquement pour venir chercher son kouign amann dans sa boulangerie, « Douarnenez n’étant pas un lieu de passage, mais le bout du monde ».

Le kouign amann de Thierry Lucas est sans additif et il lui préfère une DLC de quelques jours plutôt que de plusieurs semaines comme ceux que l’on trouve en grande surface, boudinés dans leur barquette alu. Et ça n’engage que moi, mais ce respect des produits bruts, du vrai, de l’authentique et des bonnes choses me convient bien. Chaque kouign amann est réalisé à la main. La recette est inchangée, la même que celle de son papa. Et si ce dernier lui a transmis la passion et l’envie du travail bien fait, il lui aura aussi légué son rouleau à pâtisserie dont Thierry se sert encore aujourd’hui. Et attention, pas question d’y toucher, lui seul le manie ! Le respect de la pure tradition comme on l’aime dans le fond.

La meilleure façon de déguster une part de kouign amann sera le plus simplement du monde : si le gâteau est du jour, pas besoin d’être réchauffé. Il doit être caramélisé dessus-dessous, croustillant, bien craquant sous la quenotte et surtout beurré à souhait ! Un passage au four traditionnel (Ma Doue !, surtout pas de micro-ondes !) pendant quelques minutes pourra aussi l’attendrir légèrement et faire ressortir toutes les saveurs du bon beurre qui caractérisent tant cette douceur.

Je remercie vivement Sylvie et Thierry Lucas de m’avoir reçue. J’ai été particulièrement touchée par leur gentillesse, leur sens du partage, de la transmission mais surtout par leur grande humilité. Ce binôme solide comme le granit, uni depuis 30 ans, vous attend donc à quelques pas du port Rosmeur, afin de vous faire découvrir son kouign amann mais aussi tout un tas d’autres lichouseries auxquelles il ne sera pas nécessaire de vouloir succomber : tout est délicieux et il est bien bon de se faire plaisir parfois ! Enfin surtout, n’oubliez pas de bien prononcer le mot « amann »…